A moqueca capixaba, tradicional prato típico do Espírito Santo, foi eleita como o 31º prato de frutos do mar mais saboroso do mundo. A honraria foi concedida neste mês, através de uma avaliação da enciclopédia gastronômica TasteAtlas divulgada nesta semana. A TasteAtlas é uma publicação respeitada no setor de culinária internacional. Entre os pratos brasileiros desse segmento, a moqueca baiana ficou na frente, em 19º lugar. No primeiro posto está o petisco português “Amêijoas à Bulhão Pato.”
Junto com a foto da moqueca, a publicação trouxe uma resenha sobre o prato homenageado, em inglês: “A Moqueca capixaba é um cozido tradicional brasileiro originário da região do Espírito Santo. É preparado com peixe, sumo de lima, coentros e vegetais como cebola, tomate e alho, todos bem coloridos com urucu. Tradicionalmente, o guisado é cozinhado numa panela de barro – o marisco só deve ser em camadas com outros ingredientes e o calor é aumentado para que o guisado ferva por si só.”
E prossegue: “Em alguns casos, são adicionadas pimentas para um pouco de calor. Quando servida, a moqueca capixaba é tipicamente acompanhada por arroz branco ou uma papa de mandioca cremosa chamada pirão.”
No ES o Dia da Moqueca Capixaba é comemorado em 30 de setembro
O Governo do Espírito Santo diz em seu site oficial que a moqueca é um dos ícones do Espírito Santo. Conhecida pelo seu sabor inigualável, o prato é uma instituição essencialmente capixaba. O nome “moqueca” designa um estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê e nem leite de coco.
Venerada pelas famílias do Espírito Santo, no dia 30 de setembro é comemorado como sendo o Dia da Moqueca Capixaba, estabelecida Lei Estadual N° 7.567, de 2003. A data escolhida marca o aniversário do autor de uma citação conhecida pelo Brasil: “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”. A frase de José Carlos Monjardim Cavalcante, o Cacau Monjardim, falecido recentemente. Segundo narrativa do Governo estadual, a frase se originou em uma viagem que Cacau fez à Bahia, quando provou e avaliou o gosto da iguaria do estado vizinho. Ele não poupou esforços ao elogiar o prato capixaba em relação ao baiano.
A origem de sua receita vem dos povos indígenas originários. “O prato é uma tradição trazida pelos índios há mais de 400 anos e, segundo chefs renomados, a receita atende aos quatro padrões que a gastronomia preza em um prato de qualidade: sabor, cor, perfume e consistência”, atesta o Governo estadual. “ O elogio à Moqueca Capixaba no portal oficial do Governo do Estado está neste link, que oferece a receita original do prato típico estadual, agora o 31º fruto do mar do mundo:
RECEITA:
Moqueca Capixaba (6 porções)
Ingredientes
2 kg de peixe (badejo, robalo, dourado, cação, garoupa)
2 maços de coentro fresco picado
400g de cebola branca picada em cubos
600g de tomates picados em cubos
20g de alho picado
50 ml de azeite de oliva
30 ml de tintura de urucum/colorau a gosto (sementes de urucum aquecidas com óleo de milho)
Sal, pimenta-do-reino e limão
Preparo
Limpe o peixe, corte-o em postas e deixe-o em um recipiente com sal e suco de limão por 30 minutos. Reserve a cabeça para o pirão
Numa panela de barro capixaba refogue no azeite, o alho e metade da cebola, do tomate e do coentro.
Arrume as postas de peixe em cima fazendo uma só camada.
Vire-as de um lado e do outro para pegarem um pouco deste tempero
Cubra com o restante da cebola, tomates e coentro.
Regue com a tintura de urucum e com um pouco mais de azeite.
Deixe cozinhar, tampada, em fogo alto e quando abrir fervura coloque umas gotas de limão. Não acrescente água ou vire as postas para não quebrá-las.
Com auxílio de luvas ou um pano grosso balance a panela algumas vezes para evitar que a moqueca agarre no fundo.
Quando o peixe estiver cozido, verifique o tempero e sirva salpicada de cebolinha verde.
Sirva com arroz branco e um pirão feito com a cabeça do peixe.
Pirão
Cozinhe a cabeça do peixe na água e com os mesmos ingredientes da moqueca até quase desmanchar.
Retire a cabeça, desfie a carne e elimine os ossos.
Peneire o caldo, tempere-o e junte a carne desfiada.
Acrescente a farinha de mandioca crua em fogo baixo, mexendo sempre para não empelotar e o suficiente para atingir uma consistência média.